（1）適宜收穫期隨着天氣逐漸轉冷，氣溫日趨下降，生薑地上部分莖葉的養分逐漸枯竭，姜葉開始萎縮，莖稈變得枯黃，此時地下莖已充分膨大、粗壯、出現光澤，必須及時採收。確定適宜的採收期需要考慮的因素：①當年、當地氣候變化特點，若氣溫下降過快，宜早採收，反之可晚些採收；②生薑本身生長的狀況，長勢好的生薑根莖已充分膨大，宜早採收，長勢弱又遲發的生薑根莖不能充分膨大，需延長一優生長期，延遲採收；③生薑的用途不同（用作嫩姜、鮮姜或種姜），採收時期也不同。一般生薑收穫在華北地區為10月中、下旬，長江流域在10月下旬至11月上旬之間。收穫時還應注意選晴天進行，早晨露水太大不宜採收。
（2）收穫種姜種姜可以作為產品回收。種姜下地以後，在適宜的土壤條件中並不會腐爛，也不會變質，姜色、姜質都完全無損，極少有感病和乾癟瘡痂的。經過栽培以後，總體重量不僅沒有減輕而且略有增加，鮮重可增加6.7%，乾重增加8.0%。主要原因是種姜供給幼苗養分的同時，地上莖葉製造的物質也有少部分迴流到種姜上。種姜可以與鮮姜在收穫時一起收穫，也可以提前在連續出苗後期收穫，北方稱之為扒老薑，南方叫偷娘姜。這種辦法一般在生薑長到5-6片真葉，姜苗長勢旺時鬆土取種姜，選晴朗天氣，用窄形鏟刀或箭頭形竹片，在姜株北側將表土鬆開，露出姜塊，用手指按住姜苗基部，勿使基部受振動。在種姜與新姜相連處輕輕折斷，隨後取出種姜。注意收種姜必須選晴天，最好取種姜后3天不下雨，以防受傷部位感病。若土壤濕度太大也不宜取種姜，一方面操作不方便，另一方面土壤過濕，姜株側根容易被拔起，影響生長。取出種姜后要及時封溝，取時不能振動姜苗，並防止傷根。取種姜可以中耕鬆土，又能開溝追肥，還可提早售姜。因此，發病地區最好在收鮮姜時一起收種姜。
（3）收穫嫩姜北方地區一般不採收嫩姜，但近幾年由於加工的需要也開始收嫩姜。南方地區多在立秋前後採收，在根莖旺盛生長期，趁姜塊鮮嫩時提前收穫，主要作為加工原料。此時根莖含水量高，組織柔嫩，纖維較少，辛辣味濃，適於腌漬、醬漬或加工成糖薑片、醋酸鹽水姜芽等多種食品。
（4）收穫鮮姜收鮮姜一般在霜降到來之前，地上部莖葉尚未凍枯時進行。選晴朗天氣，一般在收穫前3-4天先澆一水，使土壤濕潤，便於收刨；若土質疏鬆，可抓住莖葉整株拔出或用钁整株刨出，輕輕抖掉根莖上的泥土，然後自莖稈基部（保留2-3厘米地上莖）將莖稈折去或削去。摘除根，隨即把根莖入窖，不需晾曬。
田間老農揮汗荷鋤，挖出根莖、細心清理附著的砂土
